辣辣儿吃碗搅团

2019-05-31 09:25:37 青海日报   锦梅

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讲韵律和节奏的时候,《文选》老师正拿了《白洋淀》举例子,我坐在老师眼皮底下,用手做桨,随那节奏,划开一片空气。老师称道我手势时,猛不丁说了句青海花儿:“三大麻钱(意为三枚铜钱)一咕嘟儿蒜,辣辣儿吃一碗搅团”。Ep0大发5分3d

老师是河北人,白天除了授课,还兼任当时久负盛名的湟源广播站新闻播音工作。每天早上六点半,一口纯正标准的普通话,准时会叫醒丹城的居民。Ep0大发5分3d

这样一句原汁原味的“花儿”,第一次从老师口中说出,我着实吃了两惊。一惊“花儿”对搅团这个地方饭食极富活力的表现力,二惊它顷刻间唤醒了我久已沉睡的味蕾。Ep0大发5分3d

我是“花儿”盲,可我爱吃搅团。所以这句“花儿”从此在心里生根了。Ep0大发5分3d

“黑(蚕)豆儿的味道更攒劲(更胜一筹)”。这话却是母亲说的。母亲说这话时,心情想必是复杂的。饥馑年月青黄不接的时候,母亲曾有过一连七天靠豆角过活的日子,而从此落下了一吃豆面就呕吐的毛病。所以尽管她做得一手好饭,但于搅团,母亲既心生感恩又怯于肠胃,而只做不吃。Ep0大发5分3d

那时湟源的川水地,除了种小麦油菜,就数大豆的种植面积多。而只有少量可供倒茬的边角地才种了一些黑蚕豆,除了供隆冬时节孩子们解馋的嚼谷,剩下的就用来做调剂日常三餐的搅团。Ep0大发5分3d

农历四月八前后,田里的麦苗顶破土皮,一片绿油油时,园里的韭菜也有三四寸高了。这时节正是吃搅团的好时节。母亲拿了剪刀,小心翼翼按行剪下一把嫩得出水的韭——连叫法都变了,叫韭芽。牛羊暮归时,阵阵诱人的香气扑面而来,那是鲜香的韭芽,混合了豆面的浓郁,打开村庄的散章。Ep0大发5分3d

擦得光亮耀人的木色炕桌上,先亮相的永远是搅团的配伍者们。菜油炝得鲜红的辣椒,油亮地正滋滋冒着焦香,先前割下来还翠挺的韭菜,也炝成了一碗翠绿的翡翠,鲜香欲滴,旁边不定还有母亲临时的一盘创意:或过了油的土豆丝,或水焯过玉指般嫩黄的一盘葱白,或一碟脆生生的水萝卜,都是高寒地带就地取材的结果,一切全看主妇的心裁和性情。铺垫有了,这顿饭的主角上场了,白底蓝边的粗瓷大碗里,大半碗黄绿的豆面饭团,冒着豆面熟了的清香,像一团团盛来的绿玉,静等碗筷。一定还有那把奶奶留下来的精巧的白瓷壶,添满了湟源老陈醋,鹤立于简陋的饭桌,少了红油辣椒的呛鼻,少了韭菜的抢鲜,多了老陈醋天长日久才能体会的绵香。不温不火,气定神闲地等待调配一家人生活的滋味。Ep0大发5分3d

耐人寻味的时候来了。看似粗淡的饭,一样不能拒绝讲究的吃法。像大厨掌勺时,讲究的葱姜蒜的次序和火候的大小一样,一切材料准备就绪,吃搅团的过程拉开了一家人享受“一箪食”的美妙。Ep0大发5分3d

一碗嫩黄搅团在手,惯常的食客会先铺一层鲜红焦香的辣椒,再盖一层翠绿的韭辣,红的辣椒,绿的韭菜,嫩黄的豆面,白瓷的碗,各色相间,不用舌尖,光用眼一扫,人已被勾引得涎水欲滴。若是冬季,再铺上一层脆白嫩黄、被主妇切得细碎如丝并浇了热油、泛着油亮光泽的酸菜,那滋味,啧啧……Ep0大发5分3d

该是老陈醋来定乾坤的时候了。Ep0大发5分3d

老醋房里,久经粮食十几味大料长达月余发酵,又经夏日太阳暴晒的湟源老陈醋,此时像等待挂帅的老太君,焕发出出征的英姿。只消拿醋壶看似漫不经心地沿碗边浇一圈,一碗色香味俱全的搅团,开始频频撩拨你敏锐的舌尖和贪婪的食欲了。Ep0大发5分3d

人说心急吃不得热豆腐。其实心急一样吃不得搅团。刚出锅的搅团,看似憨厚得像一团质朴的泥,其实面团里藏了热。你如急于贪吃,不是饭团烫得在嘴里打转,就是耐不住一口下咽,饭团沿食道一路烧下去,烫得人嗷嗷直叫。Ep0大发5分3d

开吃吧!竹筷沿碗边撤营拔寨似的錾下一块块被层层食材覆盖的豆饭时,舌头早已耐不住性子了。一时里,韭菜的鲜嫩,辣面的焦香,酸白菜或花菜的酸脆,陈醋的醇厚,豆面的清香,一起向舌尖逼来,酸辣鲜香,这才是名副其实的五味杂陈。层层撩拨着舌尖的欲望,也搅动着辘辘饥肠,你舌涌涎水,完全做了食物的俘虏,迅速撕下先前还斯文的吃相,狼吞虎咽起来。这时你听,一片大大小小、长长短短的唏嘘吸溜声,伴随着随时添菜碗筷碟盘的交错声,此起彼伏,响成一片。Ep0大发5分3d

本来搅团能填肚,但有人吃得直咂嘴喊香,扬言还吃一碗;有人馋热油辣子多挑了几筷头,这会儿吃得面红耳赤吸溜滴水,收拾不住涎水,有人还是心急,一时吃烫了嘴,嗷嗷喘着粗气,有人却慢条斯理,不动声色享乐口舌之乐… …真是气象万千呢!Ep0大发5分3d

最是没有胃口的炎夏,屋檐下的台地上,劳作或顽皮了一天的大人孩子,一碗搅团,能让人吃得满面通红汗流浃背,之前慵懒的身体,被这身通透淋漓的汗逼得全身爽快轻巧了许多。正如《老残游记》里那段文字:“五脏六腑里,像熨斗熨过,无一处不伏贴;三万六千个毛孔,像吃了人参果,无一个毛孔不畅快”。Ep0大发5分3d

可如果到了窝冬的闲月吃搅团,虽然老酸菜有时还带着冰碴,但一阵忙活之后,热油浇头的刺啦声里,一家人围坐在热炕上,吃出的却是一团活气和遍身的温暖。这时,你不能不称道搅团这种粗淡饭食,而连连生出欲罢不能之美叹。Ep0大发5分3d

以后的两天,有人就剩下的搅团,做了类似汤面片之类的饭块,算是给搅团补的跋。Ep0大发5分3d

但凡有过辣辣拌搅团经验的人,那口绵长的香,不知从何开始,早已以润物无声的方式潜伏于舌根,似一根如丝似缕的细线,屡屡让你扯心, 日后想起,你再也不能无动于衷于搅团的做法而想跃跃欲试了。我告诉你,加了土豆的做法更深得人心。Ep0大发5分3d

土灶的舌口,劈柴噼啪喷吐火焰的时候,灶台的黑铁大锅里口吐莲花,白水沸腾。这时先让切成丁的土豆下锅,煮成烂泥,再一手拿了擀面杖,不停地在汤锅里沿顺时针搅,一手将新磨的青绿豆面徐徐撒入锅内。原先还清亮的锅里,开始一圈圈泛起豆面的波纹或涟漪时,稍稍撤柴压了武火,你只管继续搅,入锅的豆面需要足够的时间和文火的烘,才能慢慢熟透。起初看别人那搅面的动作,你以为实在简单得不足挂齿,但等锅里越来越稠的面糊,噗噗挤出气泡,并喷出来烫了你那手握擀杖,因不停搅动已酸软无力的手时,你就知道做搅团是个功夫活。这时得完全撤了灶口的火,同时沿锅细细添一圈开水,蒙上锅盖,好让豆面慢慢焖熟,也好暂时歇歇酸困的手。期间每隔几分钟,加点火,再添添水,再搅搅面,全凭搅团的成色和火候的需要。太稀了,吃时筷子提不住,太稠了,又硬得没滋味。只有有经验的主妇,一看色,一插筷,就知道搅团的生熟稠稀。Ep0大发5分3d

搅团,一顿再简单不过的粗饭,却能区分出一方大发5分3d和人的属类。那些惯吃馒头小菜米粥的内地人,或更远以精细白米配七碟八碗菜肴的南方人,遇上高原这淡饭,反而手足无措。更有人闹出笑话,将吃搅团的配料葱、韭菜,油泼辣子,食醋及炒菜,搅和在一起像吃稀饭一样吃。不用说那入口的滋味,就在旁看一眼,也再无下咽的欲望了。一种饭食吃得久了,就成了一种嗜好。就像母亲养育的婴孩,只有悉心照料过的母亲,才懂得其中的甘味,即使再辛劳,也透着幸福。Ep0大发5分3d

其实搅团,也不仅仅是高原的专属。陕西宝鸡有个更传奇的叫法:水围城。我疑心是“暗度陈仓”的后遗症。而青海话里形容遇事要沉着从容时,有“兵来将挡,水来土掩”之说。两者好像都与军事沾上了关系而更像个军事术语。Ep0大发5分3d

传说诸葛亮当年在西岐屯兵时候,因为九攻中原不下,又不想撤退,士兵清闲无事,就在那里大力发展农业,以供军粮。军人又都厌倦了吃面食,也是为了调节军队士兵想家的情绪,于是诸葛亮就发明了这道面食,叫“水围城”。Ep0大发5分3d

我知事以来,就常听到“青海的天,陕西的官”之说。我就想家乡的搅团,许是受了外乡人的启示。区别在于陕西的搅团,更多的用荞面玉米之类的面,而那所谓的“水”,也多是浆水之类调货配制出来浇在搅团四周的浇汁儿。一团熟面汪在调货水的中央,那么叫“水围城”也算名副其实了。又好像主要在水上下功夫又不得其法,总觉得少了些滋味。而青海,搅团更趋向于对“城”的营造,视觉上红绿黄等五色相间耐看,实在是个充满了诱惑力的“城”啊。滋味酸辣鲜香齐备,样样讲究,样样地道。那些后来延伸出来的七碟子八碗子,于搅团无异于“羊膘贴到猪肚上”——无补。至于水,有陈醋这大麦酿晒的先决优势,决定了青海搅团,一定优于其他地方得天独厚的醇厚鲜香。Ep0大发5分3d

母亲一人留守家园的时候,我家实际上已没有种地的能力了,更不要说吃正宗黑豆面搅团了。欣喜的是,紧邻后院的我的二奶奶,一听我来了,后晌时分,准会手端一钵五色斑斓的搅团,颤巍巍破门而来,连声说:“她大和丫头,快吃。”我的二奶奶,从小和我们嬉笑怒骂惯了,我也从来没有过客气的必要,拿了碗,和父亲一阵稀里哗啦,直到碗底朝天,一钵搅团尽数下肚,二奶奶骂一句:“你个死丫头,想阿奶不?”我响亮回敬她老人家一句:“老阿奶,打死都不想”时,二奶奶狠狠地瞪我一眼,那布满皱纹的脸,在后晌略显暗淡的光影里,绌(皱)成了一朵斑斓的菊……Ep0大发5分3d

编辑:梦洁